来源:上观新闻 2020-5-20
作者:童峥
图为百年前的老中餐馆 “杂碎馆”。
有人的地方,就有中国人;有中国人,就有中餐馆。据不完全统计,仅在美国的中餐馆,就超过5万家,超过了麦当劳餐馆的数量,超过了日本餐馆、越南餐馆、韩国餐馆、印度餐馆等其他国家风味餐馆的数量总和。从那些再普通不过的中餐馆菜单上,可以看到我们中国人熟悉的菜肴:春卷、饺子、蛋花汤、馄饨汤、酸辣汤……但是,每一个中餐馆,无论其餐馆的规模、年代、风味,以及经营者来自何方,从菜单上看到的,都不仅仅是菜肴的名称,字里行间透露出的,是中国移民的历史,是那些久远的传说,那些奋斗和挣扎。
低档中餐馆
几乎所有的中餐馆里都有一道菜:炒杂碎,英文写法是chop suey。杂碎,是一个不太高雅的词汇,却是在美国久负盛名的一道中国菜的名称。100多年来,很多中餐馆就叫“杂碎馆”,美国人把吃中餐叫“吃杂碎”。可是,美国人不知道,中国本来没有这道菜,是华工们来到美国以后发明的。
19世纪中期,伴随美国西部的淘金热,首批华工来到美国旧金山一带,中餐由此登上世界舞台。如何能在艰苦的环境里,花最少的钱,做出最能满足中国胃的菜肴?聪明的华工们就用美国人不吃的动物内脏,比如鸡心、鸭心、鸡肫、鸭肫,和一些蔬菜的边边角角,一点点芹菜,一点点洋葱,一点点圆白菜,胡乱炒在一起,再放点蒜,放点辣椒,做成了这道为远离故土的华工们所喜闻乐见的有故乡味道的菜肴。因为这道菜用的都是上不得台面的下脚料,是“杂碎料”,所以这道菜就被称为“炒杂碎”。
这只是关于“炒杂碎”起源的一个版本。还有很多版本,其中一个流传广泛、比较有名的版本还和清朝大臣李鸿章有关。据说,李鸿章19世纪末访问美国时,有一天,有个美国客人来访。李鸿章挽留客人用餐,就让随行厨子做中国菜。可天色太晚,厨房里已经没有什么食材,商店也关门了,厨子就把厨房里剩的各种碎肉碎菜炒成一锅。客人吃后称赞味美,问李鸿章这菜叫什么,李鸿章随口说是“杂碎”,因此这道菜被称为“李鸿章杂碎”。当时,李鸿章访美甚为轰动,冠上李鸿章的大名大概是为了吸引顾客,其实炒杂碎早在李鸿章访美前就已经在美国流行了。
鸡肉杂碎
曾几何时,因为排华反华,炒杂碎也被美国人诟病斥责,危言耸听地宣扬,中国人用老鼠肉炒菜。但是,中餐在逆境中表现出了强大的生命力。经过100多年的演变发展,中餐馆的厨师们为了迎合美国人的喜好和口味,在烹饪炒杂碎时,不再使用动物内脏和蔬菜的边角料,而是用新鲜优质的蔬菜、鸡肉、猪肉、牛肉和海产品。有些客人不吃辣,那么除非客人特别要求,否则就不放辣椒。因其深受广大美国民众的追捧,炒杂碎成了中餐的一个符号、一个象征。很多美国食客一进中餐馆就点炒杂碎,就如同到了北京就要吃烤鸭,到了上海就要吃南翔小笼,到了南京就要吃鸭血粉丝汤,到了西安就要吃羊肉泡馍……
一道小小的炒杂碎,从用料低廉、曾被美国人不屑一顾的街边小食,发展成为几乎每个中餐馆都不可或缺的菜肴,华丽转身,登堂入室,成为餐桌上的宠儿,还经常出现在很多美国电影电视剧中。这多像背井离乡的华工华人,虽然曾经地位卑微,却能在艰苦的环境里苦中作乐,发热发光,充分发挥聪明才智,在陌生的异乡生根发芽,繁衍生息,经过一代又一代人的努力,从社会底层逐渐步入主流社会。
美国中餐馆菜单
可以这样讲,中餐在美国的发展演变史,就是一部华人的移民史。中餐馆菜单上的每一个汉字、每一幅图片,无不讲述着华人的吃苦耐劳、坚强隐忍与不屈不挠。那在汤锅里翻滚的,不是鸡汤鱼汤,而是无数华人的血与泪;在炒锅里上下飞舞的,不是菜和肉,是华人对未来的憧憬和希望;调料罐里装的不是油盐酱醋,是华人心中的酸甜苦辣;摆在客人面前如百花盛开般的菜肴,之所以夺目芳香,因为它们酿自于华人经受的苦难。
伴随着中餐在美国的流行,英语中出现了很多源自于中文的英文单词。Ramen,发音酷似中文的“拉面”。的确,这个单词就是“拉面、面条”之意,在美国产的方便面包装袋上,用的就是这个词;Tofu,发音酷似“豆腐”,也确为“豆腐”的意思,美国商店里卖的豆腐的盒子上,这个词赫然入目……
美国商店买的方便面,可见英文单词 ramen
美国商店买的豆腐,可见英文单词 tofu
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海外华人:在美国吃中餐越来越贵了,但我心里高兴
来源:上观新闻 2020-5-20
作者:童峥
图为当代新中餐馆 “杂碎馆”。
来美国前,我就听说美国人喜欢吃中餐,就幻想有朝一日要是真来美国,就开一家中餐馆。20世纪九十年代中期,我真的跟随先生来到美国。因为心怀开中餐馆的梦想,所以对中餐业一直比较关注,还曾经特意到中餐馆里打工体验,调查研究。
中餐馆数以万计,有些把华人作为主要服务对象,这类餐馆主要开在华人聚集区,菜品味道正宗,保留着传统中国菜的色香味,以粤菜川菜为主打菜,菜单上可见诸如夫妻肺片、回锅肉、清蒸鱼、扇贝等特色菜。但是绝大数中餐馆都把美国客人作为主要服务对象,以经营“美式中餐”为主,虽然冠以“中餐”之名,却早已失去传统中餐的口味,大行“美国口味”之实。美国中餐馆里也有鱼香肉丝,但是和我们大陆的鱼香肉丝完全不是一个味道。还有一道菜,叫“左宗棠鸡”,是20世纪70年代一位台湾名厨发明的,将鸡腿肉切块炸熟,再浇上酸甜微辣的汤汁,因为适合美国人爱吃甜食的喜好,所以在美国很快流行开来,为了和“李鸿章杂碎”相媲美,就给这道菜起名“左宗棠鸡”。可惜,这道菜和其他很多菜,我在中国时都没听说过,更没吃过。
高档中餐馆
在中餐馆打工,无论是厨房里的厨师打杂,还是前厅里的服务员,都是超强度的重体力劳动,平时连续工作12个小时,周末两天要工作13到14个小时。而且所有打工仔几乎没人受过餐饮技能的正规培训,原来在大陆时有的是农民工,有的是渔民,还有医生、教师……作为一个新手,进餐馆以后没人教,都靠自己观察,自己用心揣摩,“自学成才”。头脑聪明的,只要一两个月,就从扫地工做到厨师掌勺;做前厅服务员,如果能说会道,会和客人沟通,同样的劳动时间里就能多挣小费。曾有人开玩笑说,因为在餐馆里打工洗盘子,神经高度紧张,以至于后来不打工了,可是一看见圆形的东西就要拿过来洗。我曾见过一家中餐馆,每星期五星期六要营业到后半夜,凌晨2点才关门,打工仔要连续工作16个小时。
中餐馆也有高低档之分。开在富人区的高档餐馆,装修豪华,餐馆里小桥流水、雕栏画栋,地上铺着巨大的羊毛地毯,屋顶悬挂精美的宫灯。菜单上不仅有上乘的菜品,还有名贵的酒水。在这样的餐馆打工,服务生的小费收入颇为可观。那些中低档的小餐馆,有些根本就是由一家人打理的家庭作坊,空间狭小,设施简陋,以外卖外送为主,往往只有两三张桌椅,是为方便客人等候取餐时坐着休息的。
美国中餐馆菜单
大陆大规模“出国潮”以前,美国中餐馆经营者主要以港台人士为主,还有相当一批来自广东、福建的老移民。伴随改革开放,越来越多的大陆人来到美国,现在也有很多由来自大陆各地的同胞经营的中餐馆,而且从业者中有很多人是毕业于名牌大学的博士、硕士。
说到美国的中餐馆,一定要说“熊猫快餐”,英文是Panda Express。其创始人程先生夫妇,都有博士、硕士学位,原来都有稳定的工作,后来偶然进军餐饮业,并取得巨大成功。现在熊猫快餐在美国本土就有超过2000家分店,程先生夫妇也因此屡次荣登《福布斯》富豪榜,是靠自己勤劳打拼致富、白手起家的典范,也是我们华人的杰出代表。
熊猫快餐 的标志
近年来,随着中国人生活水平的不断提高,很多风靡中国内地的知名品牌餐馆也来美国开店,比如海底捞、小肥羊。很多年前,全聚德和东来顺就曾在美国开设分店,为我们这些漂泊异乡的游子送来了美味佳肴,更带来了故乡的温情。
美国很多名人政要也喜欢中餐。两代总统布什父子就很喜欢中餐。他们家人经常到距离白宫大约半小时车程的一家叫“北京饭店”的中餐馆吃饭,而且每次都坐固定的座位,每次都要点烤鸭。老布什曾经去过120次。这家中餐馆也因此声名鹊起,生意火爆。我们也曾慕名去过几次,果不其然,每次去都座无虚席,烤鸭油亮酥脆,味道醇厚。据说这里每天要卖掉200到300只烤鸭。
来美国这么多年,在忙忙碌碌的升学求职岁月中,开中餐馆的梦想早被我抛到九霄云外,可是我的“中国胃”却依然如故。大陆同胞可能难以理解,我们为了吃一顿味道正宗的豆腐脑糖油饼,心甘情愿驱车三个小时去唐人街。
我们家里除了每天在家做饭时做中国饭,每个星期还要至少去一到两次中餐馆。我发现,正宗的中餐馆越来越多,而且各个地域风味的都有,不光有老牌的粤菜、川菜,还有鲁菜,有新疆烤馕、大盘鸡、拉条子,有兰州牛肉拉面。客人中有中国人,也有其他国家的人。
味道好了,质量提高了,价格也自然水涨船高。虽然现在吃顿中餐比以前花费高了,但是我心里高兴,这说明我们中国餐正从“用来将就填饱肚子的便宜东西”逐步向“有品位有档次”的高端方向演变。
从小杂碎到高大上,中餐在美国地位的变化,是华人在美国地位变化的一个投影。华人,从百年前的底层贱民、“他者”,成为今日美国社会的一个重要组成部分,华人科技明星、体育明星、影视明星层出不穷,还有华人议员、州长、部长,现在还有华人参与总统竞选。华人在美国乃至世界上有这样的地位变化,是因为华人背后有一个日益强大的祖国。祖国强大了,海外华人才能昂首挺胸,抬头做人。海外华人最强大的后盾,永远是我们的祖国。
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